Nhà nào trong phố có giỗ là tôi biết trước cả tuần, vì họ dặn xôi từ sớm. Tôi là Nhung, bán xôi ở Phú Thượng, phần lớn khách của tôi là người trong phố đặt cho việc nhà. Nhiều gia đình quen mối vẫn hay nhờ tôi chuẩn bị xôi cho ngày giỗ, nên tôi cũng để tâm tìm hiểu thêm cách chọn gạo, đồ xôi sao cho đúng ý và hợp lễ nghĩa. Bài viết này là những gì tôi biết được qua thực tế bán hàng và mấy tài liệu tôi có dịp đọc qua, chia sẻ lại để ai cần thì tham khảo.
Trong đời sống tâm linh của người Việt, ngày giỗ là dịp để con cháu bày tỏ lòng thành kính, sự thương nhớ và biết ơn đối với người đã khuất. Ăn uống trong ngày này không chỉ là để nuôi dưỡng người sống mà còn là một sự "thông công", nơi cả người sống lẫn người đã qua đời đều cùng tham dự qua làn khói hương và những món vật phẩm dâng cúng (Theo: Giáo trình Văn hóa Ẩm thực - Thư viện sách). Và trong danh mục các món lễ vật ấy, đĩa xôi luôn giữ một vị trí trung tâm, là linh hồn của mâm cỗ cúng.
Việc chuẩn bị xôi cúng giỗ sao cho vừa đơn giản, vừa đảm bảo tính thẩm mỹ và giữ đúng hương vị truyền thống là điều mà nhiều gia chủ quan tâm. Với những gì hai vợ chồng tôi đúc rút được qua mấy năm bán xôi tại Phú Thượng, tôi sẽ chia sẻ chi tiết cách chọn loại xôi, kỹ thuật đồ và cách bày trí sao cho mâm cỗ cúng của gia đình bạn thực sự trọn vẹn.
Xôi là món ăn không thể thiếu trên mâm cỗ cúng giỗ của người Việt từ xưa đến nay. Dù mâm cỗ có thể thay đổi theo vùng miền hay điều kiện kinh tế, nhưng đĩa xôi nếp dẻo thơm vẫn luôn là biểu tượng của sự no đủ, sum vầy và tinh hoa từ đất mẹ.
Tùy theo phong tục của từng gia đình và tính chất của ngày giỗ (giỗ đầu, giỗ hết hay giỗ thường), gia chủ có thể lựa chọn các loại xôi khác nhau. Tại miền Bắc, đặc biệt là Hà Nội, các loại xôi cúng phổ biến nhất bao gồm xôi trắng, xôi vò, xôi gấc và xôi đỗ xanh. Mỗi loại xôi đều mang một ý nghĩa và vẻ đẹp riêng.
Xôi gấc với màu đỏ tươi tự nhiên thường được ưu tiên hàng đầu vì màu đỏ tượng trưng cho sự may mắn, tốt lành và sự thành đạt. Một đĩa xôi gấc óng ả đặt cạnh con gà luộc vàng ươm luôn tạo nên sự tương phản màu sắc tuyệt đẹp, làm cho mâm cỗ thêm phần rực rỡ và sang trọng. Xôi vò lại mang đến một cảm giác tinh tế khác. Hạt nếp cái hoa vàng được bao phủ bởi lớp đậu xanh mịn màng, rời từng hạt nhưng khi ăn lại bùi béo, thơm ngậy. Xôi vò thường được bày trong các mâm cỗ mặn hoặc ăn kèm với chè đường trong các lễ cúng chay.
Để có một đĩa xôi cúng đạt chuẩn làng nghề Phú Thượng, khâu chọn nguyên liệu là quan trọng nhất, chiếm đến 70% sự thành công (Theo: Cách nấu xôi Phú Thượng chuẩn vị làng nghề - Saigonese Baguette). Linh hồn của món xôi chính là gạo nếp. Vợ chồng tôi luôn ưu tiên sử dụng nếp cái hoa vàng, loại nếp có hạt tròn, mẩy, màu trắng đục và mùi thơm dịu nhẹ đặc trưng. Khi chọn gạo, tôi thường dặn khách hàng phải chọn loại gạo mới, hạt đều, không bị gãy nát hay lẫn gạo tẻ để đảm bảo độ dẻo và vị ngọt tự nhiên.
Một trong những bí quyết cốt lõi khiến xôi Phú Thượng nức tiếng gần xa và được các gia đình tin tưởng đặt cúng giỗ chính là kỹ thuật "đồ xôi hai lửa" (Theo: Cách nấu xôi Phú Thượng chuẩn vị làng nghề - Saigonese Baguette). Khác với các loại xôi thông thường chỉ đồ một lần, xôi Phú Thượng sau khi đồ lần thứ nhất sẽ được trút ra rổ lớn để thoát hơi nóng, sau đó vẩy thêm một chút nước cho ẩm hạt rồi mới đồ lại lần hai. Kỹ thuật này giúp hạt xôi chín kỹ, ngậm đủ nước, căng mọng, dẻo nhưng không hề bị dính tay và đặc biệt là giữ được độ mềm ngon rất lâu, ngay cả khi để nguội trên bàn thờ cả ngày trời. Điều này cực kỳ quan trọng đối với xôi cúng giỗ, vì thời gian làm lễ và chú nguyện thường kéo dài, nếu xôi bị khô cứng hoặc nhão nát sẽ mất đi vẻ trang trọng.
Bên cạnh xôi, mâm cỗ cúng giỗ của người miền Bắc thường tuân theo quy tắc "4 bát 4 đĩa" hoặc các con số chẵn tùy điều kiện. Các món phổ biến đi kèm xôi thường có gà luộc, giò lụa, nem rán, canh măng ninh xương và nộm. Trong đó, xôi gấc và gà luộc là "cặp bài trùng" kinh điển. Gà cúng thường được chọn là gà trống thiến, luộc khéo sao cho da vàng bóng, mỏ ngậm bông hồng và đặt uy nghi trên đĩa xôi gấc đỏ thắm.
Nếu bạn đang chuẩn bị cho một lễ cúng mà muốn kết hợp thêm cả lễ mừng cho con cháu, bạn có thể tham khảo thêm dịch vụ đặt xôi chè đầy tháng của chúng tôi, từ chọn gạo đến trình bày đều được làm cẩn thận, tỉ mỉ. Việc kết hợp các loại xôi đa dạng như xôi ngũ sắc hay xôi chè cũng là một cách để làm mới mâm cỗ truyền thống mà vẫn giữ được sự tôn nghiêm.
Một đĩa xôi cúng giỗ trang trọng không chỉ cần ngon mà phải đẹp. Ở khu Phú Thượng, khi đóng xôi tôi thường dùng khuôn để tạo hình hoa văn ý nghĩa như chữ Hỷ, chữ Thọ hoặc hoa mai, hoa sen. Khi đóng khuôn, cần lưu ý không nén quá chặt làm hạt gạo bị nát, nhưng cũng phải đủ độ để xôi giữ được hình dáng sắc nét khi bày ra đĩa. Sau khi đóng xong, có thể rắc thêm một ít vừng rang vàng hoặc dừa nạo sợi lên trên để tăng hương vị và màu sắc.
Đối với những gia đình bận rộn tại Hà Nội, việc tự tay chuẩn bị gạo, ngâm đậu, đồ xôi hai lần đúng quy trình là điều khá khó khăn. Thấu hiểu tâm lý đó, làng nghề xôi Phú Thượng hiện nay đã phát triển mạnh mẽ dịch vụ giao xôi tận nơi. Với hơn 600 hộ gia đình đang "thổi lửa" mỗi ngày, xôi Phú Thượng đã có mặt khắp các chợ truyền thống và phục vụ hàng ngàn mâm cỗ, tiệc tùng trên khắp thành phố (Theo: Báo Nhân Dân). Chúng tôi cam kết xôi được nấu từ nguyên liệu tự nhiên 100%, không sử dụng phẩm màu hay phụ gia hóa học. Màu đỏ của xôi gấc đến từ thịt gấc chín, màu xanh từ lá dứa, màu tím từ lá cẩm, tất cả đều thanh khiết và an toàn.
Khi đặt xôi cúng giỗ tại cơ sở của chúng tôi, bạn sẽ nhận được những đĩa xôi vẫn còn nóng hổi, được đóng gói cẩn thận trong lá sen hoặc lá dong để giữ nguyên mùi thơm đồng nội. Chúng tôi luôn vận chuyển bằng thùng giữ nhiệt vải dày chuyên dụng, đảm bảo xôi khi đến tay gia chủ vẫn dẻo mềm như vừa ra lò.
Dưới đây là một vài lưu ý nhỏ giúp bạn bảo quản xôi cúng nếu chưa dùng ngay:
- Xôi sau khi nhận về nếu chưa cúng ngay, hãy để trong hộp kín hoặc bọc lá chuối để tránh gió làm khô mặt gạo.
- Nếu muốn để qua ngày, hãy bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Khi dùng chỉ cần hấp lại khoảng 10 phút, tuyệt đối không dùng lò vi sóng vì sẽ làm hạt gạo bị cứng và mất nước.
Ngày nay, nghề làm xôi Phú Thượng không chỉ là một sinh kế mà còn là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia được đưa vào danh mục bảo tồn và phát huy giá trị. Mỗi đĩa xôi vợ chồng tôi gửi đến khách hàng đều được làm bằng tình yêu nghề và sự cẩn thận, tỉ mỉ trong từng công đoạn. Sự xuất hiện của xôi Phú Thượng trên mâm cỗ cúng giỗ không chỉ làm hài lòng thực khách về vị giác mà còn là cách để gia chủ khẳng định sự chu đáo, nề nếp trong việc giữ gìn văn hóa tổ tiên.
Hy vọng với những chia sẻ trên, các bạn đã có thêm kiến thức để chuẩn bị một mâm xôi cúng giỗ thật trang trọng và ấm áp. Nếu cần tư vấn kỹ hơn về các loại xôi lễ hoặc cần đặt số lượng lớn cho sự kiện, hãy liên hệ ngay với chúng tôi để được phục vụ tốt nhất.